蒸鱼总是做不好?这样处理做出大厨的味道

清蒸做法并不复杂,但是要做好却也没那么容易,从去腥、提鲜到火候控制,其实还是蛮多坑的。今天我们以桂花鱼为例,掰一掰清蒸鱼的做法。

材料表:桂花鱼1条、葱姜若干、红椒2个、料酒2~3勺、白糖1勺、生抽2勺、盐2盐勺。

1.鱼的挑选与处理

对于清蒸这种讲究原汁原味的烹饪手法来说,食材本身的品质是至关重要的。所以不管是桂花、鲈鱼还是石斑,都需要挑生猛鲜活的。

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处理鱼的第一步,是洗净与去腥。将鱼冲洗干净,拿勺子在鱼腹及鱼鳃位置处来回刮一刮,可以帮助去除鱼腹部粘膜上的毛细血管以及残留的鱼鳃,这些都是腥味的主要来源。

洗净之后,接下来就是开花刀了。开花刀是必不可少的步骤,除了帮助更好的入味之外,也可以使蒸鱼的时候受热更均匀,而不至于部分肉老了,部分肉还没熟。

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切花刀有两种做法,一种是鱼背肉厚的地方划一刀,另一种呢,是鱼身上直接开十字花刀,或者斜花刀。

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鱼背开刀的好处在于保持了漂亮的鱼身,鱼肚等较薄的地方没挨刀不容易老。而十字花刀则更容易通过有透明锅盖观察成熟度,火候比较容易控制,适合新手。如果选择开十字花刀,尽量不要切到鱼腹部的肉。

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开完刀之后,就开始抹盐。盐渍时间至少半小时以上。抹盐除了让鱼肉入味外,盐渍的过程也是蛋白酶发生作用的过程,此时溶出氨基酸会让鱼更加鲜美。

2.调味汁与配料制作

在盐渍的时候,我们趁有空把配料与酱油调好。首先,我们来切一把葱丝,怎么样才能切出细长卷曲如同星级酒店水平的葱丝呢?

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其实很简单,选一把稍微叶大肥美的葱,将葱青部分摘下并卷起来,沿着卷起的边缘切细丝。切完泡一泡水,葱丝就这么神奇得卷起来了。

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接下来切点红椒、葱白以及姜。切好的姜片或姜丝,垫在鱼身下及放在鱼鳃处,鱼鳃已被摘除但还是会有少许腥味的。

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处理完配料,还有点时间我们把酱油也调制一下。用2汤勺生抽,加一茶勺糖,搅拌至融化,懒人直接用蒸鱼的甜酱油也可以。

3.蒸鱼

鱼盘洗净再抹一点点油在盘里,这样可以避免鱼皮与盘子黏住。把水烧开后,一斤半的鱼大概大火蒸7~10分钟,如果切了花刀且锅盖有透明窗,那么当看到鱼眼全白鼓起,鱼肉变乳白色那么基本已经熟了。

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蒸这一步非常重要,基本决定了你成品的质量,蒸制讲究水宽、火旺、蒸汽足、一气呵成。所以全程大火,越大越好,且中间你别忍不住去掀锅盖了,老老实实一边数时间就好。

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关火起锅后,把葱白、葱丝、辣椒圈撒上,再烧几勺热油,然后淋在葱丝上,你可以听到非常悦耳的滋滋的声音,最后把调好的酱油淋上,大功告成!